Columna creada por: Juan Antonio Varese
La “revolución” cafetera, tercera ola o café de especialidad ha supuesto la aparición de nuevos personajes en el proceso: el tostador (el que lo trae y lo tuesta), el barista (el que lo prepara) y un nuevo tipo de público, más joven, culto y conocedor del producto.
Para una visión desde dentro decidimos entrevistar a Raúl Martiriné, uno de los protagonistas del cambio.
El encuentro fue en el Instituto de Turismo y Hotelería del Uruguay, donde se desempeña como profesor desde tiempo atrás. También brinda clases en el Cocktail Club y recientemente ha recibido el título de Barista (SCA) nivel 2.
Montevideano de mediana edad, barman, barista, docente de la especialidad y siempre abierto a nuevos conocimientos. Atento observador del medio, pasó 23 años de su vida como Barman profesional –técnicamente preparador de cocktails y bebidas– hasta que empezó a incluir el café como ingrediente en las preparaciones. Como había poco material para nuevas recetas en el medio recurrió a internet y de golpe se le abrieron los ojos ante un mundo lleno de café…
En la alternativa decidió ir a Buenos Aires, que estaba más desarrollada en el tema, y al regreso se dio cuenta que había mucho para hacer entre nosotros, que recién estábamos en los comienzos de la revolución cafetera.
Es que el café como bebida había experimentado grandes cambios en el mundo en los últimos años. La “cultura del café que creció en Europa y Estados Unidos mientras que en Uruguay seguíamos aferrados a los viejos y tradicionales cafés como el Monteverde, de Arenal Grande y Rivera”. Y al mismo tiempo nos lamentamos de paulatino cierre de dichos establecimientos, que no tomaron conciencia que los tiempos habían cambiado y que soplan aires de renovación.
El café como bebida es muy versátil, así que es posible considerarlo desde un doble ángulo: del lado de su incorporación dentro de los ingredientes de los cocktails como el Expreso Martini o el Irish Cofee, de gran aceptación, y del otro el llamado “de especialidad”, el café por el café mismo en que la preparación del producto se conjuga con la habilidad del barista para extraerle el mejor sabor.
Hay que considerar que en el Uruguay de los últimos años la gente se ha ido aggiornando. Muchos viajeros conocieron y se acostumbraron a beber cafés de calidad en Europa e incluso en Buenos Aires donde existen varios ejemplos. Y también las cadenas internacionales como Starbruks, que empezaron a instalarse en el medio.
El capítulo que había que desarrollar era el del barista, el que trabaja la máquina. En tal sentido es muy distinto del concepto de años atrás. Antes la transmisión de conocimiento era oral. Uno empezaba como mozo y poco a poco se le iba enseñando por los más veteranos a poner una medida de café en la máquina y luego a apretar el botón.
Por supuesto que hoy ha cambiado radicalmente, esto no es suficiente, se necesitan más conocimientos, el barista tiene que estar preparado para hacer un buen expresso, un buen ristretto, saber lo que es un americano, es decir conocer de granos y saber diferenciar un café bueno de uno malo. Y asimismo necesita saber de tés, tener conocimientos de chocolate y de cacao.cPero también necesita conocerse e insertarse en el medio gastronómico porque el barista debe ser una pieza más de un puzzle para poder ofrecer un buen servicio al cliente.
La profesión de barista tiene que ser como la del chef, tener una visión global y completa de la gastronomía. Hay que tener en claro que hoy en día no se venden platos ni cafés, lo que vende son experiencias. Cuando uno va a un lugar a comer o beber la última sensación que se lleva es como lo pasó, como lo hicieron pasar. No importa tanto si la comida estaba rica o deliciosa la bebida sino como lo trataron, que recuerdo se lleva. Y para Martiriné el barista, el que prepara el café es el actor de esta última experiencia porque toda buena comida debe terminar con un buen café. Y de ahí el rol fundamental de las nuevas cafeterías. El barista tiene que ser bien elegido, tiene que embanderarse en trasmitir mayor cultura cafetera al cliente. Si quien va a una cafetería recibe una explicación sobre lo que es el buen café y la mejor forma de prepararlo, ese cliente seguramente se vuelva un propagandista del lugar. Lo que supone ir creando y trasmitiendo una mayor cultura del café.
En las modernas cafeterías, a diferencia de lo que pasaba en los antiguos cafés, los servicios son en la barra. Antes el mozo iba a la mesa a recibir el pedido y luego se lo llevaba al cliente. En cambio, ahora el que va a la barra es el cliente a pedir su café. Y entonces el barista puede explicarle sobre la forma de prepararlo y aún de beberlo.
Esto es fundamental para fomentar la cultura del café y para generar el sentimiento de algo que es fundamental en cualquier lugar gastronómico, la fidelización. Si se le cuenta al cliente algo sobre el café y se le explica sobre la preparación que le gusta, se crea una cierta fidelización, es decir que va a volver. Y no vendrá solo, sino que invitará o traerá a sus familiares, amigos y compañeros de trabajo.
En resumidas cuentas, generará más cultura cafetera.
Esta revolución debe comenzar por el lado de los jóvenes, de entre 25 y 30 años. A una persona mayor, acostumbrada a tomar un café tradicional desde hace 40 años en un bar típico no se le puede servir de golpe un expresso al estilo italiano porque no lo va a entender, no le va a gustar, acostumbrado como estaba al gusto anterior. Diferente el caso del joven que se adaptará más rápidamente.
Otro elemento a tener en cuenta en los cafés siglo XXI es la presentación: mejores tazas, mejores platos, una mejor cucharita. La presentación del café tiene que ser visualmente atractiva, lo primero que uno se lleva es el efecto visual. Además, hay que prestar atención al conocimiento de la trazabilidad del café, es decir la historia del grano, su procedencia, su acidez, su gusto, su perfume. Y otro aspecto a considerar es la referencia a la economía colaborativa, por ejemplo, el café Nómade comparte alquiler con la empresa tostadora MVD Roasters. La economía colaborativa es también algo característico y se comparten locales y procesos con negocios complementarios como librerías y negocios semejantes. Y por último otro elemento, tan importante como los otros para desarrollar en largas y detenidas charlas de café: la tendencia general en el mundo tiende a que el quede muy poco tiempo en el local. Que entre, se acerque a la barra, pida el café, lo soboree y se vaya para continuar con sus tareas. No resulta rentable para los nuevos cafés la modalidad tradicional de sentarse en una mesa rodeado de amigos y quedarse horas conversando. Cambiaron los tiempos, las cafeterías modernas, acuciadas por el presupuesto, necesitan de rápida reposición de clientela. De esta manera el cliente moderno puede concurrir dos o tres veces a la cafetería: va de mañana para el expreso rápido antes de entrar al trabajo, pero luego capaz que a la tarde vuelve para tomarse un latte porque está merendando y capaz que, de noche, durante una salida, puede volver a tomarse un Expresso Martini. Entonces aumentarán las oportunidades de consumo de consumo del café en una industria que es ya la número dos en el mundo.
Martirené, en resumidas cuentas, lo define con las siguientes palabras: “En el café tradicional la gente iba a leer el diario, porque antes había tiempo para leer el diario, a comer bizcochos y a tomar un café o un cortado y tal vez a mirar el informativo del mediodía… hoy ya no tenemos ese tiempo y por eso los bares tradicionales fueron desapareciendo. El nuevo cliente, el joven, muchas veces solo tiene tiempo de ir al café a tomarse un cafecito”.
Columna creada por: Juan Antonio varese
